vendredi 23 décembre 2016

Bûche de Noël bavaroise aux marrons, insert clémentines et glaçage chocolat (agar agar)

Dernière ligne droite pour les fêtes de fin d'année ! Dites-moi tout, quelle bûche sera à l'honneur chez vous le 24 voire le 31 ? Si vous hésitez encore, sachez que j'ai une belle collection de bûches de Noël, à nouveau enrichie par cette petite dernière : la bûche de Noël bavaroise aux marrons, insert clémentines et glaçage chocolat (au thermomix ou sans). Chipée sur le site journal des femmes et réalisée à 4 mains avec ma Maman, nous l'avons adaptée à nos goûts. Le tout est léger en bouche et gourmand. Tout ce que nous aimons !



Insert clémentines
8 clémentines
1 gousse de vanille
40g de sucre
2g d’agar agar

Dacquoise noisette :
6 blancs d’œufs
80g de sucre
250g de poudre de noisettes
250g de sucre glace

Mousse bavaroise aux marrons à l’agar agar
25cl de lait
15g de miel
5 jaunes d’œufs
500g de crème de marrons
5g d’agar agar
20 cl de crème liquide à 30% (montée en chantilly)
100g de brisures de marrons glacés

Glaçage chocolat
200g de chocolat noir
20cl de crème liquide à 30%

Décoration
1 clémentine

Commencer par préparer l’insert clémentines. Eplucher les clémentines, en prenant soin de prélever le zeste de l'une d'entre elles, ne garder que les suprêmes et les placer dans une casserole avec le sucre, la gousse de vanille grattée et fendue. Bien mélanger avant d'ajouter l'agar agar. Porter à ébullition pour 2mn, baisser et laisser compoter 10mn. Verser dans le moule à insert et mettre au frais 5h minimum. Le jour J, préparer le biscuit dacquoise noisettes. Mélanger sucre glace et poudre de noisettes. Battre les blancs d'oeufs en neige et lorsqu'ils sont bien mousseux, leur ajouter le sucre en plusieurs fois. Ils doivent devenir bien brillants et fermes. Leur incorporer délicatement le mélange sucre glace/poudre de noisettes. Verser le tout sur une plaque de four, dans un cadre un chouya plus grand que votre moule à bûche. Cuire 20mn à 160 (à adapter en fonction de votre moule!). Laisser refroidir entièrement. Une fois le biscuit refroidi, préparer la mousse bavaroise aux marrons. Placer les jaunes d'oeufs dans un saladier et réserver. Placer dans une casserole le lait, le miel et la crème de marrons ; porter à ébullition et verser sur les jaunes d'oeufs. Mélanger énergiquement au fouet et remettre le tout dans la casserole. Chauffer légèrement jusqu’à épaississement (comme pour une crème anglaise, les jaunes ne doivent pas cuire. Lorsque la texture est bonne, ajouter l'agar agar et porter à ébullition 2mn. Laisser tiédir. Ajouter à la mousse la crème liquide montée en chantilly. Réserver. Procéder au montage. Tapisser votre moule à bûche de papier sulfurisé. Verser le tiers de la crème bavaroise aux marrons dans le fond du moule. Parsemer de brisures de marrons glacés puis ajouter l'insert clémentines. Recouvrir le tout de la crème restante.Déposer enfin la dacquoise. Placer le tout au frais pendant 10h minimum. Préparer le glaçage. Porter à ébullition la crème avant de la verser sur le chocolat en morceaux. Bien mélanger jusqu'à ce que le tout devienne lisse et brillant. Laisser tiédir. Démouler la bûche, la mettre sur une grille et la glacer. Décorer à l'aide de quartiers de clémentine trempés dans le reste du glaçage.

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